19酸奶和消化酶对人体健康有什么影响？

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酸奶和消化酶对人体健康有什么影响？

肠道健康管理：掌握调理肠道的方法

今天先来讲讲酸奶，然后再讲讲消化酶，以及它们对人体健康的影响。

我们在前面的调理建议中多次提到这两个产品，有些同学希望能够深入地了解它们。

这里之所以把这二者合起来讲，是因为酸奶里其实也有消化酶，这种消化酶品种比人体自己分泌的更多。

酸奶的诞生已经有数千年的历史了。最初的诞生是很偶然的出现于大量食用动物奶的游牧民族，比如蒙古草原上。后来因为它的味道略酸，又健康，因此得到了广泛的传播。时至今日，全世界很多地区都有制作和食用酸奶的习惯。

上世纪初，一个俄国科学家梅契尼可夫研究发现一个保加利亚地区的长寿人特别多，随后发现当地人特别喜欢吃酸奶，他于是推测酸奶可能跟长寿密切相关。

对保加利亚酸奶的研究发现了一个到现在都常用的菌株：保加利亚乳杆菌。

酸奶的标准制作是通过用微生物对奶类液体进行发酵来实现的，这样使得奶液变酸和易于食用。酸奶中的酸味，主要来自于乳酸，其它的酸还包括甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、辛酸、异戊酸等等。

所以我们感受到的酸奶中的酸味，是许多酸混合在一起的综合味道。

强调一下，这种发酵过程是不需要氧气的，而且氧气越少越好。因为指挥发酵的都是厌氧菌。

另外，如果对奶液进行预先变性会使发酵更容易，我推荐用家用的微波炉转几分钟比较好。

最基本的酸奶菌株有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌。早期，具有这两个菌株的酸奶发酵剂就已经可以成功进行发酵了。

现阶段为了更好地满足人体对健康的需求，越来越多的发酵菌株被添加了进来。比如一些新型的酸奶发酵剂可以有多达 10 种，包括双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌，肠膜明串珠菌，乳酸乳球菌等等。

菌株数越多，相对效果越好。这是因为，菌株越多，它们的基因组越丰富，产生的消化酶品种越多，可以利用的食物成分就越多。

酸奶的好处有很多，除了更富于营养和容易吸收之外，还包括许多：

（1）奶里的蛋白质被降解得更彻底，而且降解成氨基酸后，抗原性明显降低，不容易引起免疫反应；研究结果显示，酸奶里的氨基酸浓度比未发酵的原料奶高好几倍，所以奶做成酸奶以后对人体更安全，更容易吸收；

（2）乳糖被降解，不容易引起乳糖不耐受。所以有乳糖不耐受的人可以吃酸奶；

（3）有很多好的或细菌被增殖，容易在肠道内定居；

（4）很多种消化酶被分泌到细菌外来帮助细菌消化营养成分，这里需要强调一下：酸奶中的发酵菌在发酵过程中所产生的消化酶都要分泌到细菌外而不是在细菌体内，所以这些处于外部的消化酶一旦进入人体以后，同样也可以在人体的肠道内发挥消化功能。因此推断，饭前吃酸奶应该更有利于人体对食物的消化。

（5）可以产生胞外多糖，和菌体一起帮助人体增强免疫系统；

（6）产生一定量的内分泌信号分子；

（7）可以抗氧化，降血脂，甚至有一定的抗肿瘤活性；

（8）酸性环境可以抑制坏细菌的生长。

需要强调的一点是，有些人有严重的食物不耐受反应，就算是像酸奶这样的低致敏性食物都有可能出现免疫反应。所以预先检测食物不耐受，对于有显著健康问题的人会有帮助。

我们下面再谈谈消化酶。

我们人体自己是可以分泌许多消化酶的。

包括口腔里分泌的唾液淀粉酶，胃里分泌的胃蛋白酶，小肠里是人体最主要的食物消化和吸收场所，其中来自胰腺分泌的各种消化酶对人体最为重要。包括胰淀粉酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧基肽酶、胰脂肪酶、辅脂酶等等。胰淀粉酶是用于消化淀粉成分的；胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧基肽酶都是用于消化蛋白质成分的，但是需要肠激酶来激活。

此外，胰液中还有 DNA 酶、RNA 酶等等核酸酶。

胰脂肪酶、辅脂酶用于消化脂肪。

此外，胆固醇酯水解酶用于水解胆固醇酯；磷脂酶 A2 用于水解磷脂。

即使有这么多酶，但是食物的有些成分人体仍然是无法降解的。比如蔬菜水果中的纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等等；来自谷物、土豆的抗性淀粉。但是好处是，它们虽然不能被人体消化和利用，却能够成为肠道内细菌的粮食。

细菌的适应能力很强，有时候哪怕只有简单的一种碳源就足可以让细菌生存下来。综合起来，不同的细菌可以利用不同的营养成分，它们分泌的微生物消化酶包括蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶三大类，每一类里又包括很多特别的酶，能够分别降解不同的化学结构分子，甚至有很多是人体都完全不具备的消化能力，细菌却可以轻松消化。比如降解木质素、纤维素的酶类。肠道菌群在利用这些膳食纤维的同时，还可以产生短链脂肪酸等成分，对人体非常有好处。

不同种类的细菌和微生物所具备的消化酶也是不一样的，这也是为什么我们说做酸奶的时候选择更多菌株的酸奶发酵剂更好的原因。

当人年老的时候，或者疾病的情况下，前面提到的那些消化酶很可能会产生不足，对蛋白质等成分的消化不足，这样会有许多大分子量的具有抗原性的蛋白质在肠道内持续存在，从而激发人体的免疫反应，导致炎症。而且一旦进入结肠内，又可以被一些坏的肠道细菌利用，产生不好的代谢产物比如氨、硫化氢等等，从而损害人体健康。

所以这个知识点很重要：大分子的蛋白质具有抗原性，把蛋白质有效降解可以减轻炎症反应。

此时，额外补充消化酶（重点是蛋白酶）就变得非常重要，可以有效降低身体的免疫反应，减轻炎症。

此外，我多次强调过，用酸的食物来迫使蛋白质变性以及细嚼慢咽都可以加速蛋白质的分解，同样也可以减轻炎症反应。

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编辑于 2022-04-15 19:05 · 禁止转载

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