48从包粽子机说起

从包粽子机说起

你有神功，我有科学。

一、前言

最近睡眠不佳，昨天深夜翻知乎，发现去年的一个帖子《如何评价今年端午五芳斋花 1000 万征集裹粽机器人》(1)，最精彩的回复是下面这段。

先讲个自己的经历，我们教研室的老板曾经受邀考察宜宾五粮液总厂，厂方也是向全国征集全自动拌料机的解决方案。

五粮液的拌料极其复杂，每半个小时一次，连续 48 小时以上，手法也很复杂，抽、翻、抹等一系列动作，工作环境也极其糟糕，拌料室长期维持 50 摄氏度的高温。

在听完厂方兴致勃勃的介绍后，我们老板问了两个问题：

1．拌料的复杂工艺是否都是有效的？哪些步骤可以省略？比如能不能把这些工序简化成横向抖几下再翻面？

2．拌料的效果是否允许性状与手工拌料的效果有所差别？比如颗粒大小、产出的酒料密度等。如果可以，允许多大的差别？

当时厂方代表就愣了，在他们看来，拌料工艺是古法传承，一步都不能省，省了不知道会有什么影响，产出的酒料也必须和手工产出的一致，因为后续加工流程都是依照原有标准设计的。这个项目我们最终没有接下来。

二、茅台

下面我们就来讲讲机器的事情，2017 年有人在小密圈问了我一个关于茅台的问题：茅台酒值得收藏吗？我的观点极为明确——茅台酒没有丝毫的收藏价值。

我不是说茅台的股票是垃圾，而是说茅台酒作为瓶装酒本身就缺乏价值。为什么这么说？因为茅台酒其实是一件「70 年没有改进」的商品。茅台今天还能卖，无非是有些遗老遗少的情结掺杂在里面，作为产品本身，茅台是缺乏竞争力的。

到 2017 年，茅台所有生产工艺、生产流程，依然几乎和 1949 年没有太大差别，从选料、发酵到酿制、勾兑、冷链等等，都没有太大的进步。

众所周知，中国有一种著名的饮料叫作「崂山白花蛇草水」，它之所以如此有名，是因为它被网友列为「五毒汁」第一名。它发明于 20 世纪 60 年代，由于特殊的历史原因，那时的中国贫穷且落后，物质很贫乏，商业文明更是无从谈起，所以产品也难喝得要命。

茅台比白花蛇草水还要早 20 年，由成义、荣和、恒兴三家酒厂合并而来。在民国时期，一个极度贫穷的省份，一群没出过村镇的农民，一家家没见过世面的作坊，能有什么商业文明，有什么针对消费者的优化，有何德何能可以知道现代贵族的喜好？大象公会有篇文章《哪里才是产出工匠精神的最佳环境》(2)，大家可以看看，奥派经济学有篇《工匠精神不如市场经济》(3)，大家更应该去看一看。

三、你有科学，我有神功

熟悉我的人都知道，我是 Marketing 科班生出身。东南亚人做一件 T 恤，只能卖 1 美元，而法国人一件 T 恤，可以卖 100 美元。东南亚再怎么努力，也只能在产业链的「低端」挣扎，其中的核心竞争力差异，其实是「营销」。

框架胜于勤奋，框架和模式不对，就是碾压性的降维攻击，就像马克沁重机枪对刀枪骑兵(4)。

对于「茅台制酒」这个话题，我从一个 Marketing 科班生的角度讲一讲。如果你是西方国家的 Marketing，那你会「怎样经营一家公司」？

白酒的香味，主要是醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。

醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇。

酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸。

醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和 3-羟基丁酮等。

缩醛类，乙缩醛含量最多。

芳香族化合物包括 4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等。

但是万变不离其宗，人类加工物质世界的物理化学方法，无非就是蒸馏、萃取、过滤、蒸发、冷凝、冷轧……许许多多的手法看似复杂，其实完成的都是最基础的物理工作。比如将拌料混合，其实就是把味道混在一起。翻料，让材料更多地接触空气与日光。抹，增加表面积、干湿度。目前餐饮界最流行的是把零下 196 摄氏度的液氮机搬到厨房，有些中餐师傅会问：「天哪，那是什么东西？」

中国古人在千百年「劳动实践」中，逐渐总结出一套酿酒的办法，但是这些「土」办法未必科学。很多技法在搞清楚了其科学原理之后，完全可以用机器操作，很多技法在搞清楚了核心物料之后，完全可以只添加一味主料，而避免杂质污染。

在电影《红高粱》里，酿酒厂怎么也酿不出好酒，于是姜文就在酒里撒尿，却意外地让酒味大增。只要学过高中化学的人都知道，这是需要添加「凝固剂」。时至今日，难道你还希望买到「含尿」的酒吗？《舌尖上的中国 2》里介绍过著名的「厦门古法酱油」(5)。一群人坚持要以 200 年前的古老工艺「古法」酿制酱油，但这种露天曝晒的方法会积累很多灰尘、鸟粪，其中可能还有苍蝇等的寄生虫卵繁殖，不建议食用。

对于西方现代化的酒厂来说，他们首先要做的是「逆向工程」。红酒的主要成分是单宁，那么消费者喜欢怎样的单宁，「高中浅」三个市场比例各占多少，是市场调研部门要做的事。在这个基础上逆向倒推，生产工艺要如何展开，才能保留「尽量多」「均衡」「清淡」的单宁含量。然后在这个基础上，再进一步倒推——能否用机器取代人力，能否加快频率与简化流程使得供货周期缩短，能否复用 SKU、中间产品削减库存成本。其中的每一步都是微不足道的一小步，但是每一步都在削减着成本，提高效率。

一家现代化的酒厂看似岁月无毁，其实在 Marketing 的操刀之下，它每天都在进步，每天都在改良机械手，每天都在研发新配方。靠瞎蒙是不行的，对于「我们正在做什么」「我们为什么要这样做」一定要有清晰的想法。整个产品一定是掌握在你手心的，而不是老祖宗的黑匣子里。(6)

而茅台呢，它在干什么？

「为什么需要蒸？」

「不知道。」

「为什么需要抹？」

「不知道。」

「为什么需要抽、翻、晒？」

「不知道。」

「那你们知道什么？」

「我们只知道，这配方是祖宗传下来的。」

「配方一寸都不能改？」

「过去 70 年，我们是这样做的，未来 70 年，我们还是这样做。」

茅台是一家没有「Marketing」的公司，百年老店就是官僚化的代名词。科学是管理的前提，如果「研磨」的原理解决不了，凭什么把 50 摄氏度的高温车间降下来？「减员减效，以人为本」都是一句空话，没有科学，学习再多精神也是白浪费的。

在历史上，我们是一个很厉害的民族，「尼布楚」战役，康熙皇帝用刀马骑射，与俄国人的火枪打了平手。到了 1800 年英国特使朝拜乾隆皇帝，依然认为中国科技实力不错。可是到了 1840 年鸦片战争，列强已经把清朝人摁在地上揍了。1894 年，哪怕后起之秀的日本海军都把北洋水师打得全军覆没。1900 年，八国联军入侵北京，清朝的颓败之势已经是排山倒海，完全不可阻挡。

为什么会这样？因为 Marketing 的精神是「continuous improvement（不断改良）」，每天都在改良，每天都在进步。框架重于勤奋，现代企业架构是适合于「不断改良」的。而传统企业根本没有「产品原理」的概念，根本无法改良。当年美国学者深入蛮荒，拿到一个 16 世纪的印第安人制作的陶瓷罐和一个 19 世纪印第安人制作的陶瓷罐。两者完全一样，300 年来竟没有任何进步，美国学者忍不住泪流满面：「这样的民族，你不灭亡谁灭亡。」

四、结语

世界是向前进步的，当前美国股票市场市值最大的是 Google、Apple，最热门的是 AlphaGo、AR、VR，有人却说中国市场最高估值倍数的股票是「贵州茅台」，这让我大为震惊。茅台酒的产品无论香味、口感、杀菌、健康、包装，拿到国际市场上，竞争力我们心知肚明。

现代综合格斗 MMA 经过几十年的不断改良，从每个环节一点一滴地提升着训练效果，战斗力越来越强，反观一些传统武术，几十年时间没有竞争，没有改良，大家互相吹捧，一起说是武林宗师。结果一旦跟现代格斗对决，被人啪啪啪揍得像猪头。

(1)　参阅《如何评价今年端午五芳斋花 1000 万征集裹粽机器人》（）。

(2)　参阅《哪里才是产出工匠精神的最佳环境》（http://mt.sohu.com/20170426/n490726802.shtml）。

(3)　参阅《工匠精神不如市场经济》（http://nance.ifeng.com/a/20170515/15375811_0.shtml）。

(4)　参阅《人类现代武装力量所构筑的防线对大量丧尸种群是否有效》（）。

(5)　参阅《晋江 82 岁「守缸人」60 年「酱」心坚持以古法酿造酱油》（http://mt.sohu.com/20160515/n449537576.shtml）。

(6)　中国人买发动机，也一定要「逆向破解」，把所有的原理和工序都吃透，这样才可以国产化，并进一步改良产品。